Warum Senf? (Teil 1 Wohltuender Endgegner)

Die meistgestellte aller Fragen, seit ich Senf Pauli gegründet habe.

1. Senf habe ich immer schon geliebt. Für ein Käsebrot mit Senf lasse ich alles andere stehen.
2. Senf kann was. Er ist wohltuend und lecker (wenn man ihn anständig herstellt).
3. Senf ist in der Rezepturentwicklung und Herstellung eine Herausforderung. Manchmal ein Endgegner. Das mag ich.

Ad 1. Da gibt es nichts hinzuzufügen.

Ad 2. Senf wurde als Heilmittel in Europa eingeführt, seine Karriere als Würzmittel kam erst später. Man stellte irgendwann im Mittelalter fest, dass Senf Lebensmittel konservieren kann. In einer Zeit mit beschränkten Kühlmöglichkeiten eine wichtige Erkenntnis. Zudem fand man heraus, dass Senf verdorbene Lebensmittel bekömmlicher machte (damals besonders für Gastronomen interessant). Viele Kombinationen von Fleisch und Fisch mit Senf, die wir bis heute kennen, rühren da her. Zudem wuchs Senf in Deutschland und war daher im Gegensatz zu Pfeffer und Chili ein erschwingliches Gewürz. Verantwortlich für die heilende Wirkung sind die Senföle.

Ad 3. Seine Schärfe entfaltet Senf, wenn die Senföle in Kontakt mit Flüssigkeiten kommen, in der Maischephase. Dann ist er am schärfsten. Die Senföle sind wie alle ätherischen Öle in Gewürzen flüchtig. Das bedeutet, dass am Anfang die Schärfe des Senfes die anderen Zutaten geschmacklich überdeckt, um sie dann mit nachlassender Schärfe langsam durchzulassen. Für die Rezepturentwicklung heißt das, alle 4 Wochen die Neuentwicklungen zu probieren, um dann nach 3 Monaten festzustellen, dass der Kümmel zu dominant ist. Die Schärfe, die sich beim Mahlen freisetzt, brennt unglaublich. Wenn wir scharfe Sorten wie den Pfeffrigen Peter und Mutprobe mahlen, tragen zartbesaitete Mitarbeiter Gasmasken.